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Ternera

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    CORTES DE CARNE DE TERNERA 

    Es importante conocer las partes que tiene la ternera y las propiedades de cada una de ellas para aprovecharlas a la hora de elaborar los diferentes platos y poder potenciarlos.

    Los cortes se categorizan en el mercado en función de la exquisitez de las diferentes partes de la ternera, de las cuales contamos con las categorías más altas de este tipo de carne:

    Categoría extra

    La categoría extra se compone por el lomo alto y bajo y el solomillo. El lomo alto, es una de las partes más tiernas y limpias de la carne vacuna, además de caracterizarse por su jugosidad. De la misma, se puede sacar el entrecot, y puede cocinarse a la plancha, a la brasa, en la parrilla o frita. En cuanto al lomo bajo, parte trasera del lomo, mantiene las mismas propiedades y usos que el delantero. Por último, se encuentra la carne estrella de la restauración, el solomillo, que viene a ser la parte más tierna y jugosa, a la vez que magra. Está situada en el interior del lomo bajo y se puede dividir en diferentes piezas (cabeza, cordón, rosario...etc.). Suele presentarse asado, a la parrilla, frito o a la plancha.

    Categoría primera A

    En la categoría primera A destacan la tapilla, babilla, cadera, contra, redondo y tapa.

    Una de los cortes más magros es la tapilla, que se distingue, a su vez, por ser tierna. Se utiliza para filetes fritos o rebozados, aunque también se usa para asar.

    La babilla tiene dos partes diferenciadas. Por un lado, se encuentra la parte más próxima a la cadera, que es más jugosa y tierna, ideal para filetes o medallones, y por otro lado está aquella contigua a la rodilla, un poco más dura que la anterior, usada sobre todo en el guiso.

    La cadera se encuentra en la parte alta de las patas traseras y está formada por el rabillo, cantero y corazón. Es un corte con gran jugosidad y poca grasa que permite su utilización para cocinar, sobre todo, filetes a la plancha.

    Otra de las piezas magras es el redondo. Se distingue porque suele ser un corte algo seco, pero con pocos nervios. Es una carne muy utilizada para asar, aunque perfectamente puede usarse para mechar, picar o elaborar un guiso.

    Más magra aún se encuentra la contra, que suele ser seca y un poco dura. Aunque se obtienen mayores ventajas de esta pieza si se guisa, también puede usarse para empanar filetes.

    Por último, se encuentra la tapa, parte muy valorada para la obtención de escalopes y escalopines por la carne tan tierna que presenta.

    Otras categorías

    Cabe destacar el rabo de ternera y la aguja. La aguja se encuentra en el pescuezo del lomo, y suele cocinarse de diversas formas, ya sea a la plancha, empanada, en guisos o para freír, pues su carne jugosa y tierna lo permite. En cuanto al rabo, es la parte más gelatinosa de la carne vacuna, y suele utilizarse para sabrosos guisos o para caldos.

     

     

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