En este video podemos ver en detalle todo el proceso que se desarrolla en las cocinas de Jose María para que en la mesa disfrutemos del mejor cochinillo de Segovia. Sin duda, Jose María es un restaurante que sirve uno de los mejores cochinillos asado de Segovia.

 

 



Desde la recepción del producto fresco, un cochinillo que debe ser rollizo, gordito, que no se pase de peso ni que sea sea demasiado pequeño, cumpliendo la normativa.


LA VITOLA DEL COCHINILLO DE SEGOVIA D.O. ES IMPORTANTE

Solo tienen marchamo si cumplen estrictamente con los estándares de calidad marcados. Con la vitola sabemos cuándo se ha sacrificado el animal y cuándo ha llegado al horno, de modo que podemos saber si es producto fresco o congelado.

El color del animal es blanco, tierno, leche transformada en en carne.
El pso del cochinillo D.O. es de un mínimo de 4.4kg y un máximo 5.8kg, si no está dentro de ese peso no es marcado con la vitola. Puede ser muy bueno pero no es DO.

Para meter en el honro, primero se abre el espinazo para que el calor llegue a todas partes en el horno. Abrimos la parte de los hombros para que se cocine perfectamente. Además quitamos las vísceras que puedan quedar.


METEMOS EL COCHINILLO AL HORNO


Sal y al horno, SIN más aliños. Un proceso sencillo pero disciplinado, asegurando siempre el mejor resultado.

En el horno, primero por la parte abierta, se añade agua al fondo de la cazuela, el barro no tiene contacto directo con la piel, tampoco el agua. Queremos asar, no cocer, y queremos que la piel se mantenga perfecta. El agua aporta la humedad necesaria.

En el Restaurante Jose María el horno tienen 2 temperaturas, en la parte baja del horno se van atemperando y la superior está de 180 a 200ºC. De este modo la temperatura del horno no baja ni sube independientemente del número de cochinillos que se asen en cada momento del servicio.
Arriba tenemos calor seco, el agua se ha evaporado y conseguimos una piel crujiente.

Transcurrido el tiempo necesario, el cochinillo se da la vuelta, eliminamos la grasa que hay en el agua del fondo (grasas saturadas), añadimos nueva agua limpia y con mucho cuidado ponemos el cochinillo boca abajo. Con mucho cuidado porque es muy tierno y se puede romper.

En este momento la piel la picoteamos un poco para evitar que salgan ampollas y se rompa.

Le damos una pincelada de matecaoliva, que ayuda a tener un acabado con la piel más crujiente y más dorada, impecable.

No olvidemos que también se come por los ojos, no solo por el paladar.

 

 

el mejor cochinillo de segovia

 

DEL HORNO A LA MESA


Del cuchillo al asador, del asador a la mesa. Lo ideal es cocinar un cochinillo y comerlo directamente, sin esperar para disfrutar al máximo.

Cortar el cochinillo  con el plato sirve para demostrar que está tan tierno que no hace falta cuchillo. ¿Destruir el plato al final?, se hace en celebraciones como ritual.



¿Qué parte es la mejor del cochinillo ?


El jamoncito del lechazo lleva la vitola y es una de las partes más deseadas, pero cada uno tiene sus preferencias.



Donde comprar cochinillo de Segovia

 

¿Dónde comprar Cochinillo de Segovia?

Ahora solo te queda comprar el mejor cochinillo de Segovia en nuestra tienda y disfrutar de un plato único en tu casa.