Las carnes de calidad están sometidas a procesos de control exhaustivos. Cuando queremos disfrutar de una pieza rica en jugosidad y sabor, podemos conseguirlo siguiendo un proceso concreto de maduración.
La carne madurada es el resultado obtenido tras reducir la humedad del músculo y con la rotura de las fibras. Con ella se obtiene una carne jugosa y tierna.
A continuación, explicamos qué es esta delicia, diferentes procedimientos para conseguirla y sus beneficios.
Carne madurada. Qué es
La carne madurada es aquella que consigue a través de un proceso natural. Consiste en dejar la carne en estado de reposo controlado durante un tiempo determinado. De esta manera, perderá su humedad para ganar ternura e intensificar su sabor y aroma.
La maduración de la carne suele durar en torno a 15-30 días, para asegurar que sus fibras se hayan roto por completo y que su textura sea suave y cremosa. Pero existen casos en que se pueden realizar maduraciones de 45, 60 o hasta 120 días.
Una carne que a la que podemos someter a este procedimiento es la de la vaca. A partir de ella, podemos conseguir diferentes cortes con esta técnica:
- Chuletones madurados.
- Chuleta de vaca madurada.
- Lomo de vaca madurada.
- Entrecot de vaca madurada.
- Solomillo de vaca madurada.
Además de poder conseguir un chuletón de vaca madurada, también se puede someter a otros animales del grupo a este método, y así tener como resultado una ternera madurada o una carne de buey madurada. Los tiempos de maduración para las carnes de vacuno son los siguientes:
Aparte de con la vaca madurada, también se puede aplicar este método en otros animales, aunque el tiempo mínimo del proceso es diferente:
- Aves: 8 horas.
- Conejo: 10 horas.
- Cerdo: 5 días.
- Cordero: 7 días.
Maduración de la carne. Diferentes tipos y proceso
Existen dos formas diferentes para conseguir carnes maduradas. Cada uno de ellos consigue un resultado distinto, y también varían en su proceso y en el tiempo que se requiere.
Dry aged. Maduración en seco de la carne
El dry aged se trabaja utilizando cámaras de maduración de carne. Para ello, se debe ir controlando su temperatura y humedad de manera precisa.
Para conseguir una carne dry aged se deben tener en cuenta los siguientes aspectos:
- Establecer un control en el despiece y en el envasado al vacío. Si las condiciones ambientas son óptimas, la carne no tendría que perder sus propiedades.
- Colocar el corte en una cámara de maduración y dejarlo varios días reposar pero supervisando su proceso.
- Es importante controlar la temperatura, porque a más grados los cambios en la carne serán más rápidos. En la industria se utilizan diferentes tiempos y temperaturas.
- Maduración entre 1-2 semanas: Emplear una temperatura entre 2-3ºC.
- Maduración a largo plazo: Utilizar una temperatura entre -0,5 y 1ºC.
- En cuanto a la humedad, es habitual situarse alrededor del 70%.
- Debemos conocer las características de la pieza, como el peso inicial, la calidad de grasa subcutánea, intermuscular e intramuscular, y la cantidad.
- Las carnes maduradas pueden tener un 45% menos de peso que el inicial, al terminar el proceso de maduración.
Maduración de carne al vacío o Wet aged
Esta técnica también se llama maduración en húmedo y consiste en envasar la pieza al vacío después de 48 horas del sacrificio del animal. De esta forma, la carne queda libre del oxígeno y de otros contaminantes, además de evitar la pérdida por evaporación.
Si vamos a optar por este tipo de maduración de la carne, hay que tener en cuenta estos aspectos:
- No se requiere de una cámara de maduración de carne.
- Controlar el crecimiento de microbios. Esto se produce por el desarrollo de bacterías láctidas.
- Emplear bolsas para madurar carne para evitar el paso de oxígeno y humedad.
- La temperatura habitualmente no debe superar los 3ºC.
- La grasa no necesita estar uniformemente distribuida en la carne.
- La pérdida de peso de la pieza es inferior en comparación al dry aged.
- No es necesario demasiado espacio de almacenamiento.
- Se emplea sobre todo en carnicerías. De esta forma, se puede encontrar vaca vieja madurada, pollo, conejo…
El precio de la carne madurada varía según el método que se aplique, ya que el wet aged es más económico porque la pérdida de volumen es menor.
El proceso de maduración de la carne consiste en dejarla reposar antes de comercializadas, porque la carne del animal sacrificado puede está dura y gomosa al principio:
- El cuerpo del animal comienza a tener reacciones tras su fallecimiento. Una de ellas es el rigor mortis, que consiste en que los músculos se aprietan, y se vuelven rígidos y duros porque ya no entra glucosa en ellos.
- Como no hay circulación de la sangre, el oxígeno ya no llega a las células. Entonces florece el ácido láctico y se produce la exudación de la carne.
- Cuando este ácido ya está presente en todo el cuerpo del animal, pasados unos días empieza a desaparecer y los tejidos de la carne comienzan a ceder. Esto se debe a que los músculos se relajan.
- Con esto, se produce la pérdida de agua de la carne, que es lo que aporta jugosidad y se conoce como maduración.
Este tratamiento en la carne de vacuno conlleva mayor tiempo, pero es en la carne donde más se aplica:
- La maduración de la carne de vacuno se realiza manteniendo el cuerpo competo, la mitad o los cuartos delanteros en las cámaras frigoríficas.
- Si se va a emplear para carne picada o realizar cortes en dados, con una semana suele ser suficiente.
- La carne de vaca madurada que se emplea para freír o para prepararse en la parrilla, puede dejarse más de 7 días con este método aplicado.
Todos estos tiempos dependen del corte de carne y son valores de referencia.
Carnes maduradas. Qué beneficios aportan
Los beneficios de la carne madurada son:
- Gran ternura: Con esta técnica, la carne adquiere una textura más tierna y aumenta su jugosidad.
- Mayor jugosidad: Este proceso fomenta a la retención de líquidos en la carne, por lo que se obtiene una pieza jugosa.
- Aroma y sabor: La maduración proporciona un aroma y sabor más potente. En algunos casos puede recordar al de los quesos azules si el proceso se ha implementado en un largo periodo de tiempo.
Ahora que ya conoces qué es la carne madurada solo falta que la pruebes. Damma te ofrece la mejor selección de ternera y de buey. Con nuestra calidad, todos tus platos serán un éxito.